روش سابیدن زعفران | فوت و فن های سابیدن با هاون

رنگ طلایی چای، عطر برنج و طعم شیرینی‌هایی که زعفران دارند، به روش سابیدن زعفران بستگی دارد. رشته‌های زعفران نگین اگر درست ساییده نشوند، بخش بزرگی از رنگ و عطرشان داخل رشته می‌ماند و شما پولی را که برای زعفران داده‌اید، در غذا نمی‌بینید. در این مقاله از زعفران خانواده یاد می‌گیرید زعفران را با هاون، قاشق، آسیاب یا زعفران ساب شیشه‌ای چطور پودر کنید، چرا بعضی‌ها همراه آن قند می‌ریزند و پودر زعفران را با چه دمایی دم کنید.

چرا باید زعفران را سابید؟

رنگ زعفران از ماده‌ای به نام کروسین، عطرش از سافرانال و طعم کمی تلخش از پیکروکروسین می‌آید. این ترکیبات داخل بافت رشته قرار دارند. اگر رشته سالم را مستقیم در آب بریزید، آب ساعت‌ها طول می‌کشد تا به این ترکیبات برسد و بخشی از آن‌ها هیچ‌وقت آزاد نمی‌شود. وقتی رشته به پودر ریز تبدیل شود، سطح تماس با آب چند برابر می‌شود و رنگ در چند دقیقه بیرون می‌آید.

نتیجه ساده است: با مقدار کمتر زعفران، رنگ و عطر بیشتری می‌گیرید. به همین دلیل برای طرز پودر کردن زعفران نیازی به مقدار زیاد نیست. یک گرم زعفران نگین خوب ساییده شده، برای چند وعده غذا کافی است.

قبل از شروع: آماده‌سازی زعفران

سه نکته کوچک نتیجه کار را عوض می‌کند:

• خشکی رشته‌ها: زعفرانی که رطوبت گرفته باشد زیر دست له می‌شود و پودر نمی‌شود. اگر رشته‌ها نرم یا چسبناک شده‌اند، آن‌ها را چند دقیقه روی یک کاغذ تمیز در هوای خشک و دور از آفتاب بگذارید.
• ظرف خشک و تمیز: هاون یا قاشق نباید نم داشته باشد. اثر آب باعث چسبیدن پودر به دیواره ظرف می‌شود.
• کیفیت زعفران: رشته‌های نگین درجه یک چون قرمز پررنگ و یکدست هستند و ساقه سفید یا زرد ندارند، ساده‌تر و ریزتر ساییده می‌شوند. زعفران پوشال و دسته‌ای به خاطر ساقه‌های زرد، پودر یکنواخت نمی‌دهد.

بهترین روش برای سابیدن زعفران

اگر می‌پرسید بهترین روش برای سابیدن زعفران کدام است، پاسخ ساده است: هاون سنگی یا چینی کوچک با دسته سنگین. فشار یکنواخت و حرکت چرخشی هاون، پودر ریز و هم‌اندازه می‌دهد.

1. مقدار لازم زعفران را داخل هاون بریزید.
2. یک یا دو قطعه کریستال قند یا کمی شکر روی آن بگذارید (دلیلش را در بخش بعد می‌خوانید).
3. دسته هاون را روی رشته‌ها بگذارید و با فشار ملایم، چرخشی حرکت دهید، نه ضربه‌ای. ضربه زدن رشته‌ها را بیرون می‌پراند.
4. تا وقتی که ذره قابل‌دیدنی نماند ادامه دهید. پودر خوب مثل پودر کاکائو نرم و سرخ‌رنگ است.
5. پودر را همان لحظه با آب داغ مخلوط کنید یا در شیشه دربسته نگه دارید.

علت ساییدن زعفران با قند چیست؟

خیلی‌ها این سؤال را دارند که علت ساییدن زعفران با قند چیست. دو دلیل دارد:

• سایندگی: بلور قند سخت و زبر است و مثل یک ساینده ریز عمل می‌کند. رشته نرم زعفران زیر فشار هاون بین بلورها خرد می‌شود.
• جلوگیری از چسبیدن: روغن‌ها و رطوبت جزئی رشته باعث می‌شود پودر ریز به دیواره هاون بچسبد. قند این چسبندگی را کم می‌کند و پودر راحت‌تر جمع می‌شود.

اگر شما هم هوشمندانه اقدام به خرید زعفران نگین کرده‌اید، متوجه خواهید شد که به دلیل کیفیت بالا و تردی رشته‌های خالص آن، این نوع زعفران حتی بدون نیاز به قند یا نمک، به راحتی پودر شده و عطر اصیل و غلیظ خود را آزاد می‌کند؛ در واقع کیفیتِ مواد اولیه، نیاز شما به استفاده از ترفندهای جانبی را به حداقل می‌رساند.

سابیدن زعفران بدون هاون

هاون در هر خانه‌ای پیدا نمی‌شود. خوشبختانه سابیدن زعفران بدون هاون با وسایل ساده هم ممکن است.

ساییدن زعفران با قاشق

برای ساییدن زعفران با قاشق، یک قاشق غذاخوری فلزی یا چینی و یک ظرف کوچک مثل ته استکان یا پیاله لازم دارید. رشته‌ها را داخل پیاله بریزید، کمی قند اضافه کنید و پشت قاشق دوم را با فشار روی رشته‌ها بکشید. این روش کمی طول می‌کشد و پودر اندکی درشت‌تر می‌شود، ولی برای مصرف روزمره کافی است. برای ریزتر شدن، پودر را با انگشت بین دو لایه کاغذ آشپزی بمالید.

آسیاب قهوه یا ادویه

آسیاب برقی کوچک سریع‌ترین روش است. اگر زعفران زیاد دارید و می‌خواهید یک‌جا پودر کنید، آسیاب مناسب است. نکته این است که آسیاب باید خشک و بدون بوی قهوه باشد و بیش از چند ثانیه روشن نماند؛ گرمای تیغه می‌تواند عطر را کم کند.

ته لیوان یا کاسه سفت

اگر هیچ‌کدام از موارد بالا را ندارید، ته یک لیوان سنگین را داخل یک کاسه کم‌عمق بچرخانید. نتیجه به هاون نمی‌رسد، ولی زعفران را برای دم کردن آماده می‌کند.

طرز استفاده از زعفران ساب دستی و شیشه‌ ای

در فروشگاه‌ها دو نوع ابزار مخصوص هم می‌بینید که کارتان را ساده می‌کنند. زعفران ساب دستی معمولاً یک ظرف کوچک با دسته چرخان است. طرز استفاده از زعفران ساب دستی این است که رشته‌ها را داخل ظرف بریزید، درپوش را ببندید و دسته را چند بار بچرخانید تا پودر شود. زعفران ساب شیشه‌ای هم ظرف کوچکی از جنس شیشه یا سنگ دارد که زعفران را در آن می‌ریزید و با میله یا دسته مخصوص می‌سابید. شیشه‌ای بودن آن کمک می‌کند ظرف بو را به خود نگیرد و شست‌وشویش راحت باشد. در هر دو مدل، ظرف را پیش از ریختن زعفران خشک کنید و بعد از هر بار استفاده با دستمال نرم پاک کنید. به یاد داشته باشید که کیفیتِ خروجی و عطرِ نهایی، رابطه مستقیمی با هوشمندی شما در خرید زعفران دارد؛ پس همیشه اولویت را به اصالت و تازگی محصول بدهید.

اشتباهات رایج هنگام ساییدن زعفران

• ساییدن زعفران مرطوب: باعث کلوخه شدن و رنگ‌دهی ضعیف می‌شود.
• ضربه زدن به جای چرخاندن: رشته‌ها پخش می‌شوند و پودر ناهمگون می‌شود.
• ریختن مقدار زیاد قند: مزه و رنگ را رقیق می‌کند.
• ساییدن زیاد و نگهداری طولانی: پودر سطح تماس بیشتری با هوا دارد و زودتر عطرش را از دست می‌دهد.
• دم کردن با آب جوش: رنگ می‌دهد، ولی عطر را به هدر می‌دهد.

جمع بندی

ساییدن روی زعفران بی‌کیفیت جواب نمی‌دهد. رشته‌ای که خشک، سرخ و یکدست باشد، زیر هاون پودر نرم می‌دهد و رنگ و عطر پرقدرتی در دم‌کردن نشان می‌دهد. زعفران خانواده در زمینه فروش و صادرات زعفران نگین درجه یک فعالیت دارد و تمام محصولاتش دارای سیب سلامت و نشان استاندارد هستند. اگر دنبال زعفرانی هستید که با کمترین مقدار بیشترین رنگ را بدهد، می‌توانید از فروشگاه سفارش دهید و برای مشاوره یا خرید عمده از طریق کانال @zaferan_khanevade با ما در ارتباط باشید.

پرسش‌های متداول

زعفران را قبل از دم کردن بسابیم یا خیس کنیم؟

ابتدا بسابید و بعد با آب داغ دم کنید. رشته درسته در آب رنگ کمتری می‌دهد.

آیا زعفران پودر شده بهتر از رشته است؟

پودری که خودتان در خانه می‌سابید تازه‌تر است و از آن مطمئن‌ترید. پودر آماده بازار ممکن است با مواد دیگر مخلوط شده باشد.

رنگ زعفران ساییده شده باید چطور باشد؟

سرخ مایل به قرمز تیره و یکدست. اگر زرد کم‌رنگ بود، احتمال دارد زعفران پوشال یا مخلوط باشد.

برای ساییدن زعفران حتماً باید قند اضافه کرد؟

نه. قند کمک می‌کند، ولی با هاون خشک و کمی حوصله هم می‌توانید بدون قند بسابید.